Machen sich gemeinsam für sauberes Wasser stark: HWK-Ausbilder Manfred Sagstetter (li.) und Regierungspräsident von Niederbayern Rainer Haselbeck.
Projekt "Wasserschutz-Weizen"Wie eine Semmel unser Wasser schützen kann
Ökologie. Regionalität. Nachhaltigkeit. Für Bäckermeister und HWK-Kursleiter Manfred Sagstetter sind diese Dinge Herzensangelegenheit. Auf die Frage, weshalb er diese Themen in den Kursen der Handwerkskammer besonders in den Fokus rückt, sagt der Ausbilder für Bäcker, Konditoren und Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk im Bildungszentrum Straubing: „Gerade in der heutigen Zeit sollte man die Kursteilnehmer in dieser Hinsicht sensibilisieren.“ Deshalb hat er sich an einer besonderen Initiative beteiligt: Der „Wasserschutz-Weizen“ ist ein Projekt der Regierung von Niederbayern; beteiligt sind seit 2020 Bäcker, Müller, Landwirte und Wasserversorger. Kürzlich wurden vom niederbayerischen Regierungspräsidenten Rainer Haselbeck neben Jubilaren des Projekts aus allen Bereichen auch Neuzugänge ausgezeichnet – mit dabei: Manfred Sagstetter für die HWK. Dabei meinte Haselbeck: „Um unser Grundwasser zu schützen sind wir alle gefragt. Jeder kann etwas dafür tun. Die Initiative zeigt eindrucksvoll, was möglich ist, wenn alle Seite an Seite an einem Strang ziehen.“
Der Clou beim Wasserschutz-Weizen: Die teilnehmenden niederbayerischen Landwirte verzichten beim Anbau ihres Weizens auf die letzte Stickstoff-Gabe vor der Ernte. Dadurch gelangt weniger Nitrat ins Grundwasser. Der Weizen wird von Müllern aus nächster Umgebung zum „Wasserschutz-Mehl“ gemahlen und dann ausschließlich an regionale Bäcker in sieben niederbayerische Landkreise geliefert. Die kurzen Lieferwege und das ganz und gar regionale Produkt sind zusätzliche positive Nebeneffekte im Sinne der Nachhaltigkeit.
Das Wasserschutz-Mehl hat einen geringeren Eiweiß- und Wassergehalt – damit müssen die Bäcker umgehen lernen. Deshalb möchte Manfred Sagstetter Auszubildende im Bäckerhandwerk schon möglichst früh im Rahmen der Kurse mit dem besonderen Mehl in Kontakt bringen. Auch in den Meisterkursen wird Sagstetter den angehenden Meistern das Mehl zukünftig ans Herz legen. Bei den Kursen reisen auch Teilnehmende aus anderen Bezirken an, wo es solche Initiativen zum Teil noch nicht gibt. Manfred Sagstetter hofft, einen Anstoß geben zu können, ähnliche Projekte auch im Rest von Bayern und ganz Deutschland zu etablieren. Außerdem seien Produkte aus dem „Wasserschutz-Backen“ sicherlich für die künftigen Betriebsinhaber nicht nur als nachhaltigere Alternative gut zu vermarkten, sondern auch als Beweis ihrer handwerklichen Fähigkeiten. Der HWK-Ausbilder will nicht nur früh sensibilisieren, sondern auch das nötige handwerkliche Rüstzeug geben, damit Kursteilnehmer auch in Zukunft nachhaltigere Alternativen, die vielleicht ein Umdenken und neue Techniken fordern, nicht scheuen müssen.
DHZ-Artikel
Ein Artikel aus der Deutschen Handwerks Zeitung vom 23. Januar 2026.