Im Gespräch mit den Konditorenmeistern Maximilian Wittl und Tamara Seidenglanz aus Barbing, Landkreis RegensburgEine Manufaktur für veganen Schokoladengenuss

Der Schokoladengeruch im Flur zeigt den Weg. Hier muss die Manufaktur von Tamara Seidenglanz und Maximilian Wittl sein: "La Mara". Unter diesem Namen stellt das Paar in einem Industriegebiet in Barbing Pralinen und Schokolade her, die es so nicht überall gibt. Das erklärte Ziel des Paares: Nicht nur den Geschmack revolutionieren, sondern gleich die ganze Konditorenkunst. Schokolade ohne Tierleid und mit geringem ökologischen Fußabdruck hat sich La Mara auf die Fahne geschrieben. Dabei gehen sie mit dem Begriff "vegan" nicht hausieren. Allein der Geschmack soll Kunden überzeugen. Im September wurde der Online-Shop der Manufaktur eröffnet. Dabei haben Wittl und Seidenglanz erst Anfang 2021 ihre Meistertitel in Köln gemacht. Die 28-Jährige hat immer gern gebacken. "Ich habe schon mit zwölf Jahren ein Sechs-Gänge-Menü für die Familie serviert", sagt sie. In der Ausbildung entschied sie sich für den Bereich Haushalt und Ernährung und wollte später ein Café eröffnen. Für die gebürtige Rosenheimerin gilt: "Schokolade ist wie Wein – mit verschiedenen Nuancen und so vielseitig".

Die Partner in "Schoko-Crime"

Maximilian Wittl kommt aus einer Konditorenfamilie in Neumarkt. Für ihn waren Pralinen und Kuchen also immer präsent. "Aber in der Ausbildung ist die Schokoladenherstellung die letzte Instanz", sagt er. Während ihrer Lehrzeit in München wurden Wittl und Seidenglanz ein Paar. Während sie sich Wettbewerben widmete und 2018 sogar Vizeweltmeisterin bei den Junioren-Konditoren wurde, ging er ging für mehrere Monate nach Australien. Sie folgte ihm. Später arbeitete das Paar zusammen in der Konditorei von Wittl‘s Eltern in Neumarkt, 2019 gewannen sie die Sat.1-TV Show "Das große Backen". Doch trotz der Erfolge plagten Maximilian Wittl über die Jahre hinweg Zweifel, denn der Konditormeister lebt seit neun Jahren vegan. "Ich war immer im Zwiespalt", sagt er. Schließlich müssen Konditoren die eigenen Produkte probieren. Das Wissen um die Käfighaltung und pasteurisiertes Eipulver konnte er mit seinem Gewissen schlecht vereinbaren. "Viele Menschen verbinden Schokolode und Pralinen nicht mit tierischen Produkten, aber da steckt sehr viel Butter, Sahne und Milch drin", erklärt Wittl. Butter sei eins der klimaschädlichsten Produkte, weil man sehr viel Milch für wenig Butter brauche. Auch Tamara Seidenglanz lebt seit vier Jahren vegan. "Wir haben uns für die Industrie mitverantwortlich gefühlt", sagt sie. Also stand eine Entscheidung an: aufhören oder etwas komplett Neues wagen?

Rezepte zerlegt und neu zusammengesetzt

Ohne vegane Konditoreien als Vorbilder mussten sie alles selbst erfinden. "Wir haben abends zuhause viel probiert", erzählt Wittl. Sie gingen chemisch und mathematisch heran: zerlegten die Pralinenrezepte in Bestandteile und setzten sie neu zusammen – ohne Butter und Milch. "Wir haben unglaubliche Ergebnisse erzielt", sagt Wittl. So nutzt das Konditorenpaar Mandelmilch und Kokosfett in Bioqualität. Das Feedback ihrer Kunden bestätigt die beiden: "Oft bekommen wir zu hören, dass es geschmacklich die besten Pralinen sind und zudem viel bekömmlicher", sagt Seidenglanz. Der Name "La Mara" entstand zusammengesetzt aus den Vornamen der beiden. Rund 180.000 Euro hat das Paar in seine Manufaktur investiert. Dabei legt es viel Wert auf Umweltschutz: Die Rohschokolade kommt von einer kleinen Firma in Frankreich, die nachhaltigen Kakaoanbau unterstützt: Wenn die Bauern schlechte Ernte haben, erhalten sie trotzdem ihren Lohn. "Die Schokolade ist dreimal teurer als herkömmliche, aber das ist es uns wert. Wir wollen keine Blutschokolade in unseren Produkten", sagt Wittl. Die handgemachten Pralinen werden mit Ökostrom hergestellt, plastikfrei verpackt und CO2-neutral verschickt. "Wir wollen die Branche revolutionieren", sagt Seidenglanz. Dafür teilen sie ihre Rezepte auch gern mit anderen Konditoren. Für ihren Online-Shop produzieren sie nur auf Bestellung. "So bleibt die Schokolade frisch", sagt Tamara Seidenglanz. Das Paar bietet auch Kurse für veganes Backen und Pralinenherstellung an. Ihr Ziel ist klar: ganz Europa für vegane Schokolade begeistern. Gleichzeitig wollen sie klein bleiben. "Wir werden unsere Schokolade nie Supermärkten anbieten", so Wittl. Irgendwann könnte sich Seidenglanz ein Dessertlokal in Regensburg vorstellen. "Nur süße Gänge, sowas gibt es sonst nur in Berlin."